Aurora Zancanaro
SE/CF9 Come fare il pane fatto in casa

Guida completa per panificatori casalinghi - Illustrato da Gianluigi Punzo

Come fare il pane fatto in casa

2019

pp. 224

Prezzo €:16,00

Prezzo scontato €15,20

formato 15 x 21

 

(9788851307547)

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Questo libro non è il solito manuale di ricette ma una guida divertente e scrupolosa per fare il pane in casa. Qui si raccontano e si condividono le conoscenze chimiche, gli aneddoti storico-culturali, i trucchi, i segreti dei panettieri e le tradizioni che si nascondono dietro a un pezzo di pane, dalla notte dei tempi in tutto il mondo.

Una guida adatta a tutti, facile, ricca di disegni e illustrazioni ma, rigorosamente scientifica, in cui vengono analizzati temi riguardanti la salute, la dieta (intesa come corretto regime alimentare) e le false credenze e permetterà al lettore di valutare in maniera obiettiva la bontà di un pane, comprato o fatto in casa. Scopo dell’autrice è aiutare non solo i panificatori casalinghi (gli home-bakers) ma anche tutti i consumatori ad essere più consapevoli delle materie prime e dei processi che regolano la realizzazione di un pane fatto a regola d’arte. Il rigore scientifico che caratterizza la trattazione lascia però spazio alla creatività, alla libertà e all’unicità dei manufatti casalinghi, in una piacevole ricerca continua del proprio pane ideale. Un libro che porta il lettore a riscoprire il fascino e la magia di un alimento simbolico fulcro di tutte le civiltà.

RINGRAZIAMENTI

IL PANE

PICCOLA STORIA DEL PANE

L'IMPORTANZA DEL COMPANATICO

ESEMPI DI PANIFICAZIONE IN TUTTE LE CIVILTÀ

GLI INGREDIENTI

COSA C'È DENTRO IL PANE

CEREALI. TIPOLOGIE E DIFFERENZE

- FRUMENTO

- RISO

- SEGALE

- SORGO

- AVENA

- MAIS

- MIGLIO

- ORZO

PSEUDO CEREALI

- GRANO SARACENO

- QUINOA

- AMARANTO

FRUMENTO, ALIAS GRANO TENERO E GRANO DURO

LE FARINE

- MACINAZIONE A CILINDRI E A PIETRA: COME SI PREPARA LA FARINA

- CLASSIFICAZIONE GRANO TENERO

- CLASSIFICAZIONE GRANO DURO

- PARAMETRI E ANALISI PER LA CLASSIFICAZIONE TECNICA DELLE FARINE

IL PERCHÈ DEL GRANO, IL GLUTINE

- COS'È

- COME

- QUANDO E QUANTO

- DOVE

- CELIACHIA

- COME SI CURA QUINDI LA CELIACHIA?

- IL KAMUT®

GLI ALTRI INGREDIENTI DEL PANE

L'ACQUA

- L'ACQUA È TUTTA UGUALE? DUREZZA DELL'ACQUA E SUE CONSEGUENZE

- ACQUEDOTTO VS SORGENTE

I LIEVITI

- LA FERMENTAZIONE ALCOLICA

- LA CHIMICA DELLA FERMENTAZIONE ALCOLICA

- LIEVITO NATURALE? SI È TUTTO NATURALE MA

- LIEVITO DI BIRRA (SECCO O COMPRESSO)

- LIEVITO MADRE

- LA FERMENTAZIONE LATTICA

- LIEVITI MADRE DI ALTRI GRANI QUALI SCEGLIERE E PERCHÈ

SALE

SERVE ALTRO?!

INGREDIENTI PER PANI FARCITI

- SEMI

- FRUTTA SECCA

- FRUTTA DISIDRATATA

- OLIO O ALTRI GRASSI

RICONOSCERE IL PANE

IL PANE ARTIGIANALE FRESCO E QUELLO INDUSTRIALE

CONFEZIONATO: DIFFERENZE

ASPETTO E FORME REGOLARI

LISTA DEGLI INGREDIENTI VS DURATA

IMPARIAMO A RICONOSCERE IL PANE: USIAMO I 5 SENSI

OLFATTO

- VISTA

- UDITO

- TATTO

- GUSTO

COME SI FA IL PANE

COME SI FA IL PANE IN LABORATORIO

LE ATTREZZATURE

- IMPASTATRICE

- BANCO DA LAVORO

- FORNO

LE FASI DI LAVORAZIONE

- L'IMPASTAMENTO

- LIEVITAZIONE IN MASSA

- PESO E PREFORMA

- LIEVITAZIONE IN CESTINO/ SU TELO DI LINO/ IN TEGLIA

- COTTURA

- RAFFREDDAMENTO

COME SI FA IL PANE IN CASA

COSA SERVE PER FARE IL PANE IN CASA

- SPAZI, PIANI DI APPOGGIO

- UTENSILI

- ATTREZZATURE

LE FASI DI LAVORAZIONE

- L'IMPASTAMENTO A MANO

- LIEVITAZIONE IN MASSA

- PESO E PREFORMA

- LIEVITAZIONE IN CESTINO

- COTTURA

- RAFFREDDAMENTO

COME SI FA IL LIEVITO MADRE IN CASA

COSA SERVE PER FARSI IL LIEVITO MADRE IN CASA

- UTENSILI

- ATTREZZATURE

LE FASI DI LAVORAZIONE

LE RICETTE

COME COSTRUIRE UNA RICETTA

6 INDICE

LE PERCENTUALI DEL PANETTIERE

- GRANO TENERO

- GRANO DURO

- FOCACCIA

- COME FARE I PANI FARCITI

- PANE DOLCE

- RICETTA LAST MINUTE

APPROFONDIMENTI

LE PIÙ COMUNI CREDENZE SUL PANE

- IL PANE NERO

- IL PANE AI 5 CEREALI

- PASTA MADRE SECCA

- CEREALI ANTICHI

LA CHIMICA E IL PANE

- IL PANE NUTRIZIONALMENTE PARLANDO

- IL PANE NELL'ALIMENTAZIONE

- PANE E CONTROLLO GLICEMICO

BIBLIOGRAFIA

LIBRI

TACCUINO

Aurora Zancanaro è nata a Treviso, si è laureata in Chimica Industriale a Venezia, ora milanese e panettiera da diversi anni. Il suo micropanificio “Le Polveri”, dove si sfornano quotidianamente pani, focacce e lievitati della tradizione a solo lievito madre, è presente nella prima Guida delle panetterie del Gambero Rosso come una delle 36 meritevoli della massima votazione, le tre pagnotte, in tutta Italia. Insegna panificazione a home-bakers e appassionati, e tiene lezioni in laboratorio in una scuola professionale.

Gianluigi Punzo nato a Napoli, Illustratore e Grafico freelance, si occupa di illustrazione per editoria e comunicazione. www.gianluigipunzowatercolor.jimdo.com, @gianluigipunzo.